"Syndrom chińskiej restauracji" został po raz pierwszy wspomniany w 1986 roku w liście do redakcji New England Journal of Medicine przez dr Roberta Ho Mana Kwoka. Dr Kwok zgłosił bóle głowy, kołatanie serca i uczucie drętwienia szyi po jedzeniu w chińskich restauracjach. Spekulował na temat możliwych przyczyn tych objawów i natknął się między innymi na glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Jego list do redakcji został wydrukowany pod tytułem "Syndrom chińskiej restauracji". Następnie inni lekarze napisali do czasopisma opisując podobne objawy po zjedzeniu chińskiego jedzenia. Niedługo później New York Times doniósł o nowo odkrytej chorobie zwanej "syndromem chińskiej restauracji", która miała być powiązana z glutaminianem - i tak narodził się mit.
Czym właściwie jest glutaminian?
Glutaminian sodu, znany również jako MSG lub glutaminian sodu, to sól kwasu glutaminowego, która naturalnie występuje w ludzkim organizmie. Jest stosowany jako wzmacniacz smaku w gotowaniu w postaci białego, bezwonnego proszku. Glutaminian odpowiada za niesławny smak umami. Umami tłumaczy się jako "pikantny" i jest również znany jako piąty smak. Nadaje potrawom pikantną nutę i dodaje smaku.
Glutaminian w żywności
Jednak glutaminian jest dostępny nie tylko w postaci proszku w supermarkecie. Można go również znaleźć w żywności: Pomidory, grzyby, orzeszki ziemne i sos sojowy to tylko niektóre z produktów spożywczych, które naturalnie zawierają glutaminian, dlatego mają tak charakterystyczny smak.
Jaki wpływ ma glutaminian?
Po ustaleniu tak zwanego "syndromu chińskiej restauracji" przeprowadzono szereg badań na ten temat, które niestety nie były naukowe: albo uczestnicy badania zostali bezpośrednio zapytani, czy cierpią na "syndrom chińskiej restauracji", albo już wiedzieli, że będą jeść glutaminian przed jego spożyciem i w rezultacie rozwinęli odpowiednie objawy. Niestety, fakt, że żadne z tych badań tak naprawdę nie miało nic wspólnego z nauką, wcale nie pomógł w ustaleniu "syndromu chińskiej restauracji". Od dawna istnieją badania naukowe dowodzące, że glutaminian jest nieszkodliwy. Nie ma również prawidłowo przeprowadzonych badań, które mogłyby udowodnić działanie glutaminianu. Fakt, że proszek ma mieć coś wspólnego z przybieraniem na wadze, można również przypisać temu, że glutaminian jest wzmacniaczem smaku. Substancje te sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej, co oznacza, że istnieje ryzyko, że zjemy go za dużo. Być może wyjaśnia to również objawy opisane przez dr Kwok, takie jak ból brzucha i nudności. Niemniej jednak, mit otaczający "syndrom chińskiej restauracji" nadal istnieje.
Glutaminian sodu, który jest czasami używany w kuchni chińskiej, jest tym samym wzmacniaczem smaku, co w niemieckich chipsach ziemniaczanych lub mrożonej pizzy. Nawet przyprawa Maggi zawiera glutaminian sodu.
Wzmacniacz smaku E621
Możemy więc podsumować: Wzmacniacze smaku nie mają podłoża kulturowego i nie można ich przypisać tylko do jednej konkretnej kuchni. Zawartość glutaminianu w chińskim jedzeniu nie jest ani zdrowsza, ani niezdrowsza niż glutaminian w niemieckim jedzeniu. A jeśli chcesz uniknąć glutaminianu, powinieneś sprawdzić składniki wszystkich produktów spożywczych i zwrócić uwagę na dodatek E621.
Jeśli wolisz chipsy bez glutaminianu, powinieneś zajrzeć do naszego sklepu. Chrupki z soczewicy i chrupki tortilla ze szpinakiem są również przekonujące bez wzmacniacza smaku.